饭店的管理所采用的是一种典型的科层组织，这种科层组织的管理模式实质是以亚当·斯密分工理论为基础发展起来的。它强调规模经济，重视层次结构，依赖等级秩序等产业精神。这种“效率型的管理”适应了二十世纪批量生产、批量消费的市场需求，从而极大地促进了企业经济的发展。进入九十年代后，西方企业相继出现了效率低下、应变能力差和管理僵化的弊端，经济呈现衰退状况，其根本原因就是由于九十年代消费市场已进入小量和个性消费的时代，团体旅游下降，散客旅游增加，消费者自主选择的倾向加强，大批量生产方式无法适应消费的多样化和多层次结构，同时极度的分工化使企业的组织结构以横向设计为主，导致部门林立，信息的传播与沟通阻滞，工作的统一与协调艰难。

    饭店是旅游业的支柱。饭店的产品主要以服务的形式出现。饭店的服务具有综合性、全过程性、直接性，以及生产与消费的同一性。它不仅需要满足消费者物质方面的需求，而且要满足消费者精神方面的需求；它需要饭店人员自始至终以同等优质的服务面对消费者，任何环节的失误便意味着整个产品的失败；它是一种面对面的服务过程，是服务员向消费者提供的直接服务，服务状况与服务质量是与服务者和被服务者的心理需求反应的适应性相联系的；事前无法了解产品的真实质量，加剧了购买者的消费风险。饭店的产品特点决定了饭店的服务劳动密集度，使管理阶层难以提供一种真实具体的考核与监督服务质量的标准。而信息的非对称性与活劳动的服务更使监督成为不可能。因此，饭店的这种非实体性的产品给饭店的服务员提供了更大的道德风险、机会主义和“搭便车”的空间。这使饭店管理阶层的服务质量的真实考核难以进行或者说考核的成本非常高昂。因此，饭店管理制度的创新成为潜在的必需。

    饭店管理制度的创新，一方面是因为考核与监督的成本高昂，另一方面是由于市场外在性的变化促成了利润的形成，但由于外部性内在化的困难、风险规避、市场失灵等原因，从而使现存的外部利润无法在现存的管理制度下实现，而且一种管理制度的安排也只有在预期的收益大于预期的成本时才会被创新。在中国，市场体制的转轨导致了市场规模的扩大，从而提高了现存制度安排下的经济收益，减少了交易费用；而饭店技术设备的升迁使得管理制度的创新更加有利可图。因此，创新会改变潜在的利润。同时，市场的逐渐有序化和宏观制度的改善预先垫付了局部创新的外部成本，而各种技术的革新和信息的有效传播也会减少管理制度的运作费用，所有这些创新成本的降低使管理制度的创新变得更为划算。因此，现存管理制度下的企业家为了获得这些潜在的利润就应该率先克服这些可能的障碍，进行制度创新。这样，制度创新就会从必需转变成现实。

    那么，如何在饭店内部进行这种制度创新呢？创新应该从制度安排和企业文化两个层面开展。饭店的制度安排是指约束饭店管理人员行为的一系列规则。一致同意是这种制度创新的帕累托改进，创新后的制度要更注重过程管理，而不只是结果。因为饭店所提供的产品根本上有别于工业产品。服务的全过程性要求饭店实行全方位的管理；而服务的直接性则要求饭店实行灵活的管理。从本质上看，雇员始终是处在一种动态的服务过程之中，管理活动就是管理过程。因此，最有效的组织设计就是按照过程流动进行组织设置，围绕着过程实现或完成分配各方面的职能人员，而各职能的横向联系及其相应的组织就需要紧密配合，协调一致，才能完成一个完备的产品生产，因之也能克服单一的分工化和职能化的弊端。不同的过程管理必然导致截然不同的两种产品。可见，严格的等级森严的科层管理制度越来越难以适应日益个性化的消费市场；现代饭店的管理必然是一种灵活的全方位的过程管理。而且，从制度创新的发展来看，它本身是一个过程，每一次的创新都为下一种制度提供一个完善的、低成本的运行空间。

    如果说制度安排的创新是一个自上而下的过程创新，那么企业文化的创新则是一个自下而上的过程。饭店一方面要设计一种“激励相容”的机制以防止企业文化创新的失败，另一方面要加强饭店管理文化的建设，培养饭店成员的企业精神，形成一种良好的企业意识形态。意识形态是一种人力资本，也是一种节约机制，一种良好的意识形态能成功地克服“道德风险、机会主义和“搭便车”的行为，从而使饭店的监督成本最小化。日本企业的管理模式就是对日本文化传统的创造性的拓展和运用，它把日本传统的家庭伦理意识潜入企业的文化管理建设中，通过员工培训、确立社训、举行庆典等方式在企业管理中强化这种企业意识，从而使这种企业文化在零成本的基础上顺利地调节企业的内外关系与利益关系，极大地减小了经济阶层对员工的监督费用；同时，日本企业管理层擅长兼收并蓄，推陈出新。他们在管理中吸收了美国管理中强调个性、调动潜能的企业文化模式，明确界定企业中个人之间的责、权、利的关系，从而实现企业管理上的一次飞跃。因此，饭店应该以等量的监督成本去培育企业文化管理制度的沃土，以促成制度的诱制性变迁。

    制度安排和企业文化是饭店管理制度创新过程的两个侧面，而不是两次过程。前者是创新的出发点，后者是创新的归宿。二者相互交溶，不可分割。创新的目的是从僵化的科层组织管理模式转变为企业文化制度的管理模式。企业文化制度一方面是维系和润滑企业内各种关系与结构的因素，降低内部的交易成本，另一方面它又与企业的经营管理者溶为一体。它为企业及其员工在具体的工作环境中的行为提供统一的规则、标准、规范和原则。可见，企业文化制度通过激发员工的热情，促进企业集体的认同感，整合文化与管理，强化主体的意识等手段培养企业个体的参与意识与主人翁信念，最终达到克服机会主义、道德风险和“搭便车”的外部性。
饭店的经营管理是饭店生命力的核心，而饭店管理制度的创新又是经营管理的灵魂。中国有独特悠久的文化传统，自古就积累了丰富的文化管理经验。以德治国，以仁理家千百年来形成了一套完备的管理思想。日本企业成功的实质是在技术基础上“家族式”企业文化制度管理的成功。中国的企业家应该去发掘、借鉴。不断创新的饭店管理模式，以更快地促进中国旅游业的发展。

(来源:白金五星酒店人才网)