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剁辣椒    热      【字体：小 大】

剁辣椒
作者：admin    信息来源：湘菜厨师网    点击数：    更新时间：2005-12-20

   剁辣椒是湖南的特产，在湘菜馆的湘菜烹制过程中是必不可少的原材料，最具有典型湖南特色菜菜肴如：剁椒鱼头。
   剁辣椒现在几乎全国都有，如果要做坛子装的剁辣椒，则须是晚秋时节，因为届时红辣椒含水分最少。辣椒的品种是关键，长沙人称之为鸡肠子辣椒－－粗细如鸡肠，长短一般在十几厘米，辣味适中，辣椒籽很少。切剁成小块，剁辣椒与盐的比例为10:1.25。装坛子最好压紧坛颈，再撒一层盐，添一点凉开水使之隔绝空气。坛子要用颈部带边的，边内放水加盖，使之进一步与空气隔绝。
   做辣椒还有个人特色。有的放点茶油，有的放点麻油，有的加豆豉、或姜、大蒜籽，或其他什么。如果谁做的剁辣椒太咸、或因淡而酸、或因选种不当而水分太多，或只剩下一层辣椒皮，或辣椒籽过多、或辣而不脆、则不能代表地道的湖南剁辣椒。
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