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一．炒底料
原料：色拉油10千克 熟菜油10千克 牛油5千克 郫县豆瓣3千克 糍粑辣椒4千克 泡辣椒茸2千克 干朝天椒节1.5千克 阳江豆豉5盒 姜块2千克 大蒜2千克 花椒1千克 八角120克 桂皮180克 丁香40克 草果200克 香果150克 三柰100克 白豆蔻200克 香叶50克 草蔻100克 茴香100克 砂仁100克 冰糖750克 胡椒500克 豆腐乳4瓶
制法：
先把色拉油、熟菜油、牛油入锅烧至四成热，放入郫县豆瓣、糍粑辣椒、泡辣椒茸，用小火慢慢炒香，接着下入干朝天椒节、阳江豆豉、冰糖、胡椒（拍破）、姜块、大蒜、花椒，翻炒约半小时，最后下入各种香料及豆腐乳，慢火炒约15分钟，即制成底料。
说明：底料一般可保存五至七天。
二．对汤料
原料：底料3千克 二汤15千克
制法：
取炒好的底料放入不锈钢桶，掺入二汤，上火烧开后，改用小火熬制约2.5小时，离火，用密漏勺打去料渣，即成汤料。
说明：汤料应在每次开餐前提前制好。
三．烹制毛血旺
原料：汤料750克 鸭血条500克 毛肚片100克 黄豆芽150克 熟牛腱子肉片50克 泥鳅片50克 午餐肉片50克 花椒油8克 红油100克 干辣椒节10克 花椒3克 蒜苗节30克 精炼油80克 精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量
制法：
1．净锅上火，掺入汤料烧开，下入鸭血条、黄豆芽、熟牛腱子肉片、泥鳅片、午餐肉片，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精，稍煮入味，再下入毛肚片，淋入花椒油及红油，煮至滚开，把黄豆芽舀入汤中垫底，接着舀入鸭血、牛肉片、泥鳅片、毛肚片和午餐肉，撒上干辣椒节、花椒及蒜苗节。
2．另锅上火，放入精炼油烧至滚热，起锅浇淋在汤中即成。
说明：根据每天的销量预测，各种配料均可提前准备。 |
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